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清梅居 演绎老字号华彩

时间:2015-04-07作者:  admin

如果说独特的文化背景和历史渊源是“清梅居”传承发展的根本所在,那么饱受地域文化、富足发达环境的浸润,就是成就“清梅居”百年不衰的基石。

  

清梅居演绎老字号华彩
 

 

  2006年,我市餐饮界的杰出代表企业山东淄博清梅居食品有限责任公司,被商务部首批认定为“中华老字号”。一份荣誉的取得的确来之不易,而保持荣誉的生命力,才是企业发展的动力。有了这份荣誉,清梅居经过3年的开拓发展,在传承的基础上,如今已是一家集食品生产、餐饮服务、旅游观光于一体的“中华老字号”。

  在溯源中求真

  据《博山老字号》记载:天津回民王万起在博山西冶街创立的清真熟食店,其制作的香酥牛肉干、酱牛肉因风味独到而名扬十里八乡,“多商贾名士慕名而购,生意兴隆”。进而对食客赞不绝口的香酥牛肉干、酱牛肉又从配方到工艺上进行了多次改进,更适合百姓口味,随南来北往的客商,便将印有清梅居字号包装的香酥牛肉干、酱牛肉,带向了四面八方。然而,这享誉四方的地方风味却始于王万起的“祖上”。

  据载,光绪末年,清宫御膳房来了一位名叫王道伦的回民大厨。慈眉善目,一副弥勒佛相的王道伦,嫡承西域牛羊肉烹调技法,擅长清真大菜的制作,对西域一带历史上盛行的牛肉干更是情有独钟,凭借极高的悟性和天赋,不断研索炮制,最终独创了香酥牛肉干手工技艺,并形成秘制配方。因其制作的香酥牛肉干薄香酥脆,风味独树一帜,颇受皇宫上下喜欢,“宫廷内多有面子”。后因种种原因,“辞御厨,居津门”。

  王万起,字大清。自从祖父王道伦定居天津后,时常跟随祖父到大宅门内帮厨学艺,(其父王津生,外号王三,因体弱多病,未得厨艺真传)。由于王万起自幼聪灵勤快,深得祖父宠爱。平日里,爷爷除了讲述一些做人处事的道理外,更是将多年积累的精妙厨艺手把手地传授给孙子。天长日久,耳濡目染,使得王万起的厨艺渐趋佳境,对爷爷的独门绝活香酥牛肉干制作技艺掌握得更是炉火纯青,十七八岁,若有几个帮手,就能将官府大宴做得称心如意,时间不长,就赢得了一个“王一刀”的绰号。

  20世纪初,王万起之妻腊梅,遭受恶霸欺凌,投河自尽。王万起为报妻仇,怒杀恶霸。为避追杀,背井离乡,辗转博山,晕倒在罗家清真饭馆门前,被回民罗老板救起并收留。其妻腊梅跳河后被人救起,听闻王万起因杀恶霸而逃往博山,就一路寻夫找到罗家清真饭馆。因罗家老板无子嗣,将王万起收为义子。夫妻二人竭尽心力帮助打理罗家饭馆,生意日渐红火,特别是王万起制作的香酥牛肉干,更使罗家饭馆名闻乡里。正当饭馆蒸蒸日上之际,遭不良同行嫉妒,将罗家饭馆损毁,罗老板愤闷成疾。临终之际嘱咐王万起夫妇,日后要重开饭馆。夫妻二人遵义父遗愿,用义父留下的微薄积蓄,终于使得饭馆重开,并立字号清梅居。寓意为:立业清清正正,做人风骨若梅。

  1936年清梅居创立后,夫妇二人操守诚信,买卖得法,生意兴隆。1937年日本侵略中国,清梅居被迫关门停业。王万起先后流落到济南、青岛等地卖力谋生。1939年,王万起回到博山,在朋友的资助下,重选店址,二次开业。

  二次开业的清梅居饭铺店面扩张到几百平米,并增加了酒餐,各种面食也不下十种,其中以牛肉蒸饺最为著名。菜肴虽然还是以独特的香酥牛肉干、酱牛肉为主,不同的是融汇了博山地方风味,结合自身技艺,新添了素豆腐箱、春卷、蒜爆牛肉、芝麻牛肉等几十道菜品,人员也由原来的夫妻二人增加到十几人。王万起夫妇在经营中奉行诚信、实惠百姓,加上其饭菜风味独到,清梅居饭铺重新开张不到一年,名声大振,在山城博山声誉颇佳,成了当地发达的煤炭、陶瓷琉璃行业宴请商贾名流的必去场所。此时的清梅居饭铺,经过业厨者薪火相传,已将独具风味特色的“博山菜”与清真菜融合,从而形成了独特风味。

  在传承中求变

  1949年,新中国成立后,清梅居在党和政府民族政策的扶持下,王万起对其店面及设施进行了几次整修更换,同时经常到济南、淄川、周村等地拜访餐饮业界的知名人士,切磋技艺,做到取长补短兼收并蓄,力求“食不厌精”。期间,对四邻八乡赞不绝口的香酥牛肉干从选料配方到制作工艺又进行了多次改进,使其口感、色泽、味道更适合百姓,从而使名扬四方的香酥牛肉干走入了寻常百姓家。

  清梅居这个有着近百年历史的老字号,还有一道久负盛名的特色菜便是芝麻牛肉。色香味俱佳的芝麻牛肉,就是牛肉片的外表挂一层蛋清与淀粉和成的薄糊,再粘上层密密麻麻的芝麻,精心烹制后,色泽金黄,外焦里嫩,香气诱人,大堂之上着实惹人眼目。这道名菜在清梅居菜品中可谓看家菜之一,从用料选材到制作工艺都十分考究,与博山本土传统的硬炸肉、软炸肉比较,经典富贵,风格迥异。每当食客褒奖有加的时候,清梅居人都会掩饰不住满脸的自豪“那可是祖宗留下的”,这禁不住又让人联想起清梅居创始人王万起,那个在清宫御膳房从厨多年的“祖上”。

  1956年,政府推行合作化道路,以清梅居老板王万起为发起人,联合十几家回民餐饮业者,创立了博山回民饭店。上世纪90年代初,由于博山进行城市改造,多数老店被拆除,博山回民饭店也在拆除之列。1993年8月,博山回民饭店开始租赁经营,但由于多方原因,由清梅居沿袭而来的博山回民饭店最终停业。1995年辉煌了几十年的老字号博山回民饭店,在饭店员工的共同努力下,重又租赁场地,开张经营。1997年3月,新任掌门人董事长刘心友,为恢复清梅居老字号,在博山繁华的福乐园,购置1500平米的三层用房,有了自有的经营场所,结束了长期租赁经营的方式,为后来的发展打下了坚实的基础。同年12月19日,博山回民饭店复业,隶属于博山商业服务公司。1998年博山商业服务公司改制,为弘扬淄博饮食文化,恢复清梅居老字号,企业注册为山东省淄博清梅居食品有限责任公司。为让老字号重现往日辉煌,2004年4月,占地15亩的淄博清梅居食品厂在博山开发区成立,同年6月清梅居饭庄复业。此时的清梅居食品有限公司拥有了清梅居食品厂、清梅居饭庄、博山回民饭店等骨干企业,产品除了传承百年、美名远播的牛肉制品外,又研制开发了博山油黄山鸡蛋、小杂粮等两大产品。目前清梅居共有三大系列几十种产品。传统产品香酥牛肉干、酱香牛肉是中国饭店协会认定的两大“中华名小吃”;油黄山鸡蛋、风干牛肉是山东省经贸委认定的“山东名小吃”,其中风干牛肉荣获“山东名小吃银奖”。至此,历经颜山孝水的滋养,曾经的那间街头小店已发展成为集食品生产、餐饮服务、美发美容、旅游观光多业并举的淄博知名企业。

  如果说独特的文化背景和历史渊源是“清梅居”传承发展的根本所在,那么饱受地域文化,富足发达环境的浸润,就是成就“清梅居”百年不衰的基石。2003年,清梅居香酥牛肉干、酱牛肉被中国饭店协会认定为“中华名小吃”;清梅居“博山清真宴”被认定为“中华名宴”;2008年被山东省工商行政管理局认定为“山东省著名商标”。

  在发展中升华

  现如今,清梅居食品有限公司拥有固定资产2000万元,2008年实现营业收入2600万元,利税300万元,现有员工260人。2006年通过国家食品安全生产体系认证,并因其“历史悠久,拥有世代传承的产品、技艺或服务,具有鲜明的中华民族传统文化背景和深厚的文化底蕴,取得社会广泛认同,形成良好信誉的品牌”被国家商务部首批认定为“中华老字号”。2009年,博山区人民政府批准为区级农业产业化龙头企业。

  清梅居食品有限公司,近年来呈现出旺盛的发展势头,在发展中进一步开拓市场,在为社会创造效益的同时,提升了企业的知名度,这得益于政府对农业系列扶持政策的有效落实,为企业发展提供了良好的机遇和环境。近年为农民增加收入1000余万元,培植养牛专业户百余家,油黄山鸡蛋年用10万余斤,拉动了千余户农民从事山鸡养殖,年增收入50万元,年销小杂粮上万箱,为种植业户增加收入百万元。

  清梅居的稳定健康发展,离不开一个良好的产业化模式;良好的产业化模式是企业持续快速发展的基础。目前,清梅居发展的产业模式是“公司+养殖(种植)基地+农户”。为适应企业不断发展的需要,2009年上半年,清梅居在博山池上镇扶持发展养牛专业户近十家,养鸡专业户千余家,目前,黄牛存栏量近100余头,山鸡放养量20000余只。同时与该镇最大的杂粮民营企业益康食品厂签订了联合经营合同,益康食品厂负责生产供应优质杂粮,清梅居发挥品牌及流通两大优势承担市场销售,益康食品厂年可供应杂粮百余吨。以公司为龙头的产业化链条,不但能保障清梅居生产发展的需要,而且极大地激发了养殖、种植专业户的积极性,有力地拉动了山区经济的发展。

  展望未来,新一任清梅居人制定了2009年至2011年三年发展规划,规划重心是加大牛肉系列食品生产经营,带动养牛专业户实现养殖规模的再扩大;做好博山油黄山鸡蛋的深度开发,扩展销售市场,增加养鸡专业户的收入;强化小杂粮生产销售规模,带动山区杂粮规模化生产;借助当地政府在南部山区有机粮食蔬菜种植基地的机遇,扩大食品餐饮业有机食品的采购比例,在企业内部推广有机食品,借此提升市场竞争力。这四大目标的实施,将会把清梅居的社会效益和经济效益推上一个崭新台阶。

  对企业未来充满信心的清梅居掌门人董事长刘心友,面对激烈的市场竞争豪情满怀,他说,“清梅居要持续发展,就必须逐步建立现代企业制度,把清梅居近百年传承的文化内涵与现代企业机制、管理方法结合起来,使清梅居成为以先进的现代企业制度为基础的老字号品牌企业,利用老字号的品牌价值进一步推动清梅居的发展,不断推陈出新,在创新发展中不断拓宽新领域,以适应市场竞争,让老字号的熠熠光辉更加绚丽,将老字号发扬光大。”

  

清梅居演绎老字号华彩
 

 

  

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